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湖南老字號劉聾子:一碗正宗津市牛肉粉的前世今生

2019-10-23 15:08:05來源:未知 我要評論(0) 【字體:

泱泱華夏大地五千年,粉面文化一碗貫穿南北。

日出而作日入而息,一天三餐,餐餐可以吃粉。湖南米粉早就扛起了美食半邊天,大家對于米粉的集體榮譽感也是不言而喻。

俗話說湖南米粉看常德,常德米粉看津市。在澧水沿岸洞庭湖畔,劉聾子用一碗正宗牛肉粉 “獨領風騷”于津市美食,成為口碑人人相傳的老店,屹立不倒。

鮮香麻辣,一碗湯濃爽滑的劉聾子津市牛肉粉,足以成為赤子的鄉愁,論正宗口感,誰與爭鋒。

堅守傳承 用心做好每一碗粉

自古以來,津市便有“洞庭明珠”之稱,不僅風景秀麗,也是富裕的魚米之鄉,更有嘉山.古大同寺及孟姜女.車胤美麗的傳說,牛肉粉也是出了名的好吃,而說到津市牛肉粉,劉聾子米粉的歷史最為悠久。

劉聾子創始人劉松生,幼年因病耳聾有“劉聾子”稱號,1930年,劉聾子在常德以經營米粉為生,每天穿梭于大街小巷,與清真寺回維民交往深厚,學到了獨具特色的牛肉烹制手藝。

1938年(民國27年),日軍機轟炸常德城,劉聾子舉家逃難到津市姐姐家,為維持生計在西河街開設了牛肉粉館,取名“劉聾子粉館”,店堂不大,房屋簡陋,八張方桌一溜擺放。

創辦早期采用回維民烹牛技法,用牛肉煮湯下粉,生意平淡,便潛心反復斟酌,精選當地優質食材,并研制出極為理想的二十余味中草藥香包。

天然的中草藥植物香滲透牛肉,店堂內終日肉香氤氳,往來食客絡繹不絕,生意興隆,名聞九澧。

50年代中期劉聾子粉館收歸集體公私合營后,黃承余通過招工進入劉聾子粉館,然后跟隨劉聾子夫婦學手藝。

在劉聾子病逝之后,黃承余成為了劉聾子牛肉粉的第二代傳人。每天凌晨四點到店生煤火熬煮牛肉,到澧水河挑水,白天做煤球,風雨無阻。

八十年代初期集體經營解體,黃承余在三洲街開設個體戶“劉聾子粉館”。

黃承余嚴格遵循師傅傳授的秘方和工藝,在第一代產品原汁牛肉粉的基礎上,相繼研發出紅燒牛肉、麻辣牛肉、牛雜(腸)粉和燉粉系列。

1995年黃承余退休之后,他將劉聾子秘方傳授給兩個兒子黃輝、黃震。兄弟二人在津市相繼開設三家劉聾子粉館直營門店,并根據人們飲食口味的變化,研發了紅燒牛排粉、牛黃粉、醬汁牛肉粉、爆椒牛肚粉等新產品。

直到現在,兄弟倆依然嚴格遵循父親傳授的秘方和工藝,嚴把食材關、加工工藝關和衛生關。

在湖南這個靠美食混出圈的明星城市,想要憑借一碗牛肉粉攻陷千萬人的挑剔味蕾,并非易事。

代代傳承,近百年的堅持,是劉聾子對傳統手藝的敬畏,對舌尖美味的執念。

匠心熬制 還原美食至真鮮味

絕佳味美的餐品,向來是匠人匠心和自然的和諧統一而成。

發源于湘西張家界的澧水至津市入洞庭,風光秀美,溪泉如織,憑借著得天獨厚的地理優勢,這里盛產優質的早秈米。

經過泡米、磨漿等工藝,做成了圓潤Q彈,耐煮不碎的圓粉,韌勁十足,有嚼勁。極具地方特色!

米粉都是當天從津市通過冷流運輸車運送到長沙,再配送到各個門店,賣完即止,讓食客們吃得放心,吃得安心。

而除了米粉外,一碗好的牛肉粉還與選材、加工工藝及中草藥香包有關。

牛肉嚴格選取3齡以上的食草水耕牛,且一定要現殺,牛肉進店分老嫩肥瘦切成塊,反復漂洗擠壓排出血

水,再用茴香、陳皮、丁花椒、十景香等二十余味中草藥香包熬煮。

牛肉從進店到制成油碼,有十分嚴格的規定,牛肉要經過篩選、浸泡,再用秘制香藥煮熬,冷卻后切小塊,以備做油碼。

紅燒牛肉碼子選用牛腩肉,麻辣牛肉碼子選用腱子肉或者后腿肉,清燉牛肉選用前腿肉或者牛腩肉,取不同部分制成不同油碼,使牛肉風味發揮到極致。

牛肉粉好不好吃,湯底是靈魂。牛肉原湯是米粉的靈魂伴侶,同時也是劉聾子米粉的獨家秘訣。

煮熬牛肉的湯內加入適量清水,再行燒開,作為原湯,下粉時加放在米粉內,這樣制作的牛肉米粉才湯鮮味美、地道正宗。

湯開碼子熱,一熱帶三鮮。一口暖湯下肚,清爽卻不油膩。湯底看似平淡無奇,實則獨具匠心。

劉聾子的湯底都是每天新鮮現熬,經過3-5小時的精心熬制后送到門店,只為保證原汁原味的口感。

如此嚴謹的工藝制作的牛肉粉和牛肉缽子,爛度適中,咸淡適宜,具有辣、滾、香、鮮等特點,吃起來潤滑可口、回味悠長!

經過對靈感風味的不斷探索,津市劉聾子牛肉粉現有原汁牛肉、麻辣牛肉、牛雜和燉粉等多種特色系列,來滿足更多人的不同口味,還將湖南特色小吃和米粉相結合,打造引領新型的米粉飲食習慣。

純正手工延續多年,每一口都是傳承的味道,眾多品類排名不分先后,味道不相上下,標準就是兩個字:好吃。

堅持直營 守護正宗湖南老字號

2002年,“劉聾子”麻辣牛肉榮獲湖南(第四屆)國際農博會金獎;

2015年,劉聾子被湖南省商務廳授予傳承“湖南老字號”稱號,是湖南省餐飲協會副會長單位,被評為“中國湘菜十大品牌”;

2018年,劉聾子第三代傳人彭信玉被評為“常德米粉制作技藝傳承人”……

經過近百年的堅守傳承,劉聾子粉館的規模越來越壯大,如今已成為常德米粉領軍品牌。

近年來劉聾子多次接受中央臺,北京電視臺,騰訊新聞等多家大型媒體采訪報道,2016年登錄湖南衛視“天天向上”節目后,更是火爆星城。

一直以來,津市劉聾子米粉堅持做直營,拒絕任何加盟形式,每一份食材都保證新鮮,每天堅持衛生全覆蓋,嚴格把關各道工序,只為保證最佳的品質,將“湖南老字號”守護到底。

截止目前,劉聾子粉館津市區域自營門店4家,現有員工近300人,長沙市區建有SC加工配送中心和自營10家分店,全國范圍內直營門店達30多家,在未來的2-3年里,劉聾子計劃將在長沙地區發展到40家左右的門店,力爭覆蓋全長沙。

而為了讓大家能吃上正宗的津市牛肉粉,劉聾子還建立了現代化中央廚房及完善供應鏈體系。

所有的原材料全部原產地直供,每日有全程冷鏈車從津市運送新鮮食材到長沙,在中央廚房統一加工后配送至各個分店,保證口感穩定性和一致性。

除此之外,劉聾子粉館還積極響應社會熱心公益,在2017年積極參與長沙市抗洪搶險活動中,被長沙市開福區授予抗洪搶險愛心單位及2017年度抗洪搶險先進集體。

每年小年邀請孤寡老人、五保戶等困難群眾共進午餐;在新學期開學之際,走進聾啞學校,為聾啞兒童送上學習用品和生活用品。

在勞動節和八一建軍節時,為在一線工作的勞動者們送上一碗牛肉粉,讓他們感受到節日的氣氛和社會的關愛。

無論街道煙火多么熱鬧,也不及食物撫慰人心。經過歲月的風雨洗禮,劉聾子將津市米粉發揚廣大,人人稱贊。

不管是現在還是未來,劉聾子都將堅持以傳統的手工藝,用心為大家帶來最新鮮的美味,最正宗的津市牛肉粉。


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    評論:我以為你只是頹廢,原來你已經報廢了。
    其它網友:蠢蠢欲動 Einson
    評論:聽說你過得不好,我坐在門口樂了一整天。
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